L’antica lavorazione del latte, gli strumenti di un tempo e i gesti di chi ha custodito un sapere tramandato per generazioni.
Il secondo episodio de «I gesti della memoria» ci porta alla scoperta della tradizione casearia dei maggenghi valtellinesi.
Prima che il latte potesse essere trasportato facilmente e che le moderne tecniche di conservazione e lavorazione trasformassero il mondo dell'allevamento, il formaggio si faceva nelle casère o talvolta in piccoli caselli disseminati lungo i versanti della montagna.
Era una lavorazione legata ai ritmi della vita contadina e agli spostamenti stagionali delle mandrie. Durante il percorso verso gli alpeggi, quando gli animali sostavano nei maggenghi di mezza costa, il latte appena munto veniva lavorato sul posto. Non aveva senso trasportarlo lontano: occorreva trasformarlo subito in prodotti che potessero essere conservati e utilizzati nel tempo.
Da questa necessità nasceva un sapere fatto di gesti precisi, tempi da rispettare, temperature da riconoscere e strumenti conosciuti attraverso l'esperienza.
Il termine dialettale quagià racchiude proprio questo mondo: significa cagliare, fare il formaggio, ma anche lavorare il latte per ottenere burro e altri prodotti caseari. Una parola che, più che indicare una singola operazione, richiama un'intera attività.
Dal latte al formaggio: una lavorazione di montagna
La produzione variava secondo la disponibilità di latte e le esigenze delle singole famiglie.
Una parte importante della lavorazione era destinata alla produzione del burro, che rappresentava soprattutto una risorsa da vendere. Con il latte parzialmente o quasi completamente scremato si preparava invece il matősc’, un formaggio semigrasso, talvolta così povero di materia grassa da assumere caratteristiche tonalità verdastre. Era destinato prevalentemente al consumo familiare.
In alcuni periodi, soprattutto durante il ritorno dall'alpeggio, si producevano anche gli strachìi, stracchini ottenuti da latte intero o scremato, sottoposti a una breve stagionatura e destinati alla vendita o al consumo domestico.
Questa lavorazione avveniva nei bàit, il locale con il focolare nelle baite dei maggenghi, dove il latte veniva trasformato utilizzando il calore del fuoco di legna e attrezzature in gran parte realizzate in legno.
Un sistema produttivo essenziale, strettamente legato al territorio e alle necessità della vita in montagna, che oggi appartiene quasi interamente al passato.
Una lavorazione che torna a vivere a Frasnino
Per questo secondo episodio de «I gesti della memoria» siamo saliti a Frasnino, in Val Tartano, presso un antico casello per la lavorazione del latte, oggi acquistato e recuperato dall'associazione ecomuseale Bàait-1887.
Qui, grazie alla collaborazione dei suoi soci, è stato possibile ricostruire una lavorazione tradizionale utilizzando gli strumenti e l'ambiente originari.
A guidare la dimostrazione è stata Lidia, che ha ripercorso personalmente tutte le fasi del procedimento: dal filtraggio del latte nella culdera al riscaldamento sul fuoco, dall'aggiunta del caglio alla formazione e alla rottura della cagliata, fino alla sua raccolta e pressatura nella fascera, per separarla dal siero.
Accanto a lei hanno partecipato alla rievocazione Renato e Giovanni, soci dell'associazione Bàait-1887.
La presenza di Lidia aggiunge a questa testimonianza un significato particolare. Originaria di Forcola, ha iniziato a lavorare in alpeggio nel 1985, quando ha raggiunto l'Alpe Vicima insieme al marito e a una mandria di una trentina di mucche. Imparando direttamente sul campo, osservando e lavorando accanto al casaro, ha acquisito in breve tempo la padronanza di un mestiere tradizionalmente riservato agli uomini.
Per venticinque anni ha trascorso le estati in alpeggio, continuando anche successivamente la propria attività in altri alpeggi della valle. Una storia di lavoro e passione che testimonia come anche le donne abbiano saputo conquistare e custodire un ruolo importante nella tradizione casearia di montagna.
Le parole degli strumenti
La ricostruzione non si è limitata alla riproposizione dei gesti. Un'attenzione particolare è stata dedicata anche al recupero dei nomi dialettali degli strumenti e delle diverse fasi della lavorazione.
Il riferimento utilizzato è il Vocabolario dei dialetti della Val Tartano di Giovanni Bianchini (Fondazione Pro Valtellina, Sondrio, 1994), preziosa testimonianza del patrimonio linguistico locale e base etnografica per la preparazione della rievocazione.
Nel video, ogni volta che compare un nuovo attrezzo, il suo nome dialettale viene riportato in sovrimpressione: dalla culdéra alla rudèla, dal termometru allo spìi e altri ancora… Non semplici oggetti, ma strumenti che raccontano un modo di lavorare e un lessico che nasceva direttamente dall'esperienza quotidiana.
Conservare i gesti, raccontare una comunità
La lavorazione documentata non è una conoscenza del tutto scomparsa: esistono ancora persone che ne custodiscono i segreti e sono in grado di ripeterne i gesti. Ciò che è ormai quasi scomparso è soprattutto il contesto in cui questa attività si svolgeva: le lavorazioni nei maggenghi, le quantità limitate di latte, il fuoco di legna, gli strumenti in legno e la necessità di trasformare il latte direttamente nei luoghi in cui veniva prodotto.
È proprio questo patrimonio materiale e immateriale che la rievocazione intende documentare e restituire alla comunità.
Il video è realizzato dall'associazione ecomuseale Bàait-1887 e da Forcolaweb nell'ambito del progetto «I gesti della memoria», un percorso dedicato alla riscoperta e alla documentazione delle pratiche, dei saperi e delle attività che hanno caratterizzato la vita delle nostre comunità.
Un lavoro che contribuirà anche alla raccolta di testimonianze e materiali destinati al futuro museo «Il Fienile delle Storie» di Forcola.
Perché conservare la memoria non significa soltanto ricordare ciò che si faceva un tempo, ma riconoscere il valore dei gesti, delle parole e delle conoscenze attraverso cui una comunità ha costruito la propria storia.