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saraceno

Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi come lo è ad esempio il termine sciatt, che per l'originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta ad indicare, nel dialetto locare, i rospi.

Curiosità sul nome del grano saraceno

Senza particolare fantasia i dialetti valtellinesi chiamarono fin dalla sua comparsa furmentun (o formentone in una sorta di italianizzazione), questo grano particolare, anche se la pianta si differenzia molto da quella del frumento e dei comuni cereali, poiché essa in effetti appartiene a diversa famiglia, che è quella delle poligonacee.
Questo termine, che si trova la prima volta nella valle dell'Adda in rari documenti della seconda metà del XVI secolo, è lo stesso tuttora in uso. Si potrebbe ipotizzare l'origine della voce furmentun come un accrescitivo del comune furment (frumento) quasi a sottolinearne il rigoglio e la copiosità dopo breve permanenza nella terra, ben diversamente dal cereale che richiede un periodo molto lungo per la crescita e la maturazione dei chicchi. 

Ricetta dei pizzoccheri

Ingredienti (dosi per 4 persone) 

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Preparazione: 

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. 
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri.

Pizzoccheri sciatt

Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. 

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). 

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. 
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

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